Divertimento a Pasqua

Il menu di oggi, con Gabriele, Luca , Tommaso e l'inesauribile Rafael, siamo riusciti a realizzarlo.
Mi sono divertito tantissimo , le fibrillazioni durante gli assemblamenti finali erano altissime, eravamo tutti carichi di adrenalina e tanta tensione , forte si poteva tagliare con un coltello, la tensione.
A questo menu ci lavoriamo da 21 giorni, e oggi in solo due ore circa aspettavamo gli esiti , aspettavamo le critiche dei nostri ospiti, gli apprezzamenti .
La potagè d'entrata è stata la sfida più grande , certo anche se d'ispirazione classica si sapori e i profumi si ispiravano alla più semplice tradizione mediterranea.
Con l'insalata e il frutto della passione ci siamo voluti discostare per dare flussi un pò più globalizzanti, anche se l'olio extra vergine pugliese ( del quale mi sono innamorato),teneva la costante mediterranea.
Il carnaroli alla milanese con tartare di gamberi di Mazara del Vallo, la vellutata di crostacei e lo zafferano mi hanno, ci hanno veramente inebriati.
Un tratto partenopeo non poteva mancare e quindi la parmigiana con lo Spada e pomodoro stufato, qui il basilico dirigeva l'orchestra .
Il secondo, la semplicità, il vapore , la materia prima, con due riduzioni , cime di rapa ( Gabriele è orgoglioso dei prodotti della sua terra e quindi mi condiziona), e il peperone. Olio alla lavanda, l'aroma prodotto rappresentava quella in fiore.
Il dessert, che godimento, la Sicilia, con pistacchio e ricotta gelata e frutta secca croccante .
Ci siamo veramente divertiti.
Un grazie particolare a Isabella Tarallo, Valeria Megale, Gianluca Nicosia, Mario Malito, Gabriele Capacchione, Luca Di Palma , Rafael , e Tommaso, e l'instancabileAntonella Butticè Grazie di cuore .
Grazie agli ospiti che ci hanno dato la possibilità di esprimerci, divertirci e divertirli.
Buona Pasqua a tutti.

Festa di Primavera , con gli studenti dell'Olivetti a Lissone

Mangiare, nutrimento e piacere

Mangiare, tra bisogno e piacere

L'atto del nutrirsi è di fondamentale importanza perché grazie al nutrimento si riesce a riservare la specie animale e quella umana.

“L'uomo è ciò che mangia”. L. Feuerbach

L'alimentazione dell'uomo dovrebbe essere analizzata almeno secondo due prospettive socio economiche:
a) contesto di sopravvivenza;
b) contesto di sussistenza.

Nel primo caso è naturale riferirsi esclusivamente al mangiar per non morire, mangiar per fame, potremmo consumare tuberi e radici crude, fiori e bacche, carni durissime ma crude, uccelli, pesci , la loro funzione, nutrirci per vivere o meglio per non morire.
Nel secondo caso intervengo cambiamenti sostanziali e radicali, dove il nutrimento è diffuso , di quotidiana reperibilità , gli alimenti sono democratizzati  e quindi la disponibilità degli alimenti è accompagnata dal piacere, dal sentire, dall'essere.

“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”. A. Brillat Savarin

I modi di mangiare, le abitudini alimentari sono anche riconducibili ai modelli culturali, religiosi,  al dove e la quando ci si trova, ai condizionamenti meteoclimatici .                        

La cucina traduce e realizza , da forma e trasforma, riduce e aumenta, è la sintesi di tecnica e conoscenza di arte e competenza , ma è la figlia, la primogenita della passione, la passione dell’atto del servire, del far stare bene del divertire e far godere delle

esperienza a tavola.
Oggi , in cucina mi piace sentire ed essere e solamente dopo fare, mi piace annusare, assaporare, gustare, toccare, guardare ed osservare e perché no anche udire e sentire.
Questa è  un'ipotesi della cucina, nella sua estrema essenzialità e semplicità si nasconde

un modo di essere.
Riflessioni
Vincenzo Butticè

Frittura.. questione di tempo

Sulla Frittura.. questione di tempo

Il segreto?

Brillat Savarin in Fisiologia del gusto .. “ la sorpresa”.

Friggere è come immortalare in un dato momento , l’alimento colto alla sprovvista in quello shock termico quale viene sottoposto, non c’è progressione , l’olio caldissimo immobilizza e la induce a svelarsi per ciò che è.

Il colore oro, la frittura dona una luce aurata, dona un’emozione rivelatrice, e il segreto è dato dal tempo della frittura .In quel contatto , forte e rivoluzionario, il cambiamento è immediato quella fredda e insignificante pastella o impanatura diventa oro per gli occhi e una bollente leccornia da gustare golosamente.

La frittura dunque, tempo, temperatura e temperamento, il segreto del tempo.

D’altronde l’attuale frittura più in uso globalmente “ la tempura” dicono giapponese, ma “ tempura “ deriva dal latino tempora, “ i tempi”.

Allora sveliamo un altro segreto, la verdura fritta in pastella nel Giappone è stata introdotta nel Seicento da Missionari portoghesi della Compagnia di Gesù, solo da allora il popolo dei samurai si convertì alla frittura in pastella facendola divenire in poco tempo religione gastronomica nazionale.

Oggi la tempura è simbolo di modernità, dei consumi immediati , del suo vivere just in time.

Io preferisco continuarla a chiamare orgogliosamente frittura.