martedì 17 dicembre 2013
venerdì 15 novembre 2013
mercoledì 30 ottobre 2013
Pillole sul tartufo
IL TARTUFO
«Il tartufo non è per certo un vero
afrodisiaco, ma esso può,
in talune occasioni, rendere le donne
più arrendevoli e
gli
uomini più desiderosi di piacere»
Brillat-Savarin
Guardando un tartufo sorge spontanea
una domanda: “Come è saltato in mente agli esseri umani di usarlo in cucina?”.
Ed è una domanda legittima: il tartufo è un fungo ipogeo (cioè sotterraneo) e
ha l'aspetto di una patata andata a male, sporca di terra. L'unico elemento che
lo tradisce è il suo odore: penetrante ed avvolgente, come quello della terra
bagnata dalla pioggia. E forse sarà stato proprio questo profumo ad attirare un
cane o un maiale, che un giorno di qualche millennio fa trascinò il suo padrone
ai piedi di un faggio o di un nocciolo, cominciando a scavare fino ad estrarre
quella strana patata. La storia del tartufo è infatti antica: usato in cucina
nell'Antica Grecia, giunse fino a Roma, dove venne apprezzato come cibo
raffinato. Durante il Medioevo e il Rinascimento rimase appannaggio degli
aristocratici ma venne demonizzato: il suo odore e sapore sembrava smuovere gli
animi risvegliando istinti erotici, da reprimere e risotterrare, come i
tartufi. Infine dobbiamo la sua riammissione nel mondo moderno al botanico
Carlo Vittadini, che nel 1831 scrisse un libro intitolato “Tuberacearum”,
inaugurando lo studio e la classificazione del tartufi.
Oggi la grande distinzione è tra
tartufo bianco e nero: fra i primi, più pregiati, troviamo il Tartufo Bianco
d'Alba e il bianchetto; tra i neri: il nero pregiato, estivo, uncinato e lo
scorzone. La difficoltà di reperibilità gli è valsa la denominazione di “oro
nero”: un chilo di tartufo bianco fresco può arrivare a costare 2.400 euro! Ma
non lasciatevi intimidire: bastano pochi grammi, una grattugiata, per effondere
il suo aroma ed esaltare i sapori dei vostri piatti.
Gentile Concessione Dott.ssa Testa
venerdì 13 settembre 2013
Il fungo.....parente povero del tartufo
Da Il bacio del
morto
È tacito ,è grigio
il mattino
La terra ha un odore
di funghi ;
di gocciole è pieno
il giardino
Parente più povero del tartufo , oltre ad ispirare massaie
e cuochi provetti e no, è stato fonte di ispirazione per varie tipologie di
prose e poesie, fino ad entrare a far parte della metafora proverbiale, “
spuntare come i funghi”.
I funghi, morchelle, porcini, finferli e chiodini per
citarne solo alcuni , si caratterizzano per consistenze, profumi, colori e
gusti diversi.
Il sapore può rimandarci alla mandorla, ai frutti di mare,
alla carne, all’anice.
I funghi, frutti della terra , massima espressione degli
equilibri bilanciati tra terra , sole , acqua e vento, vengono tradotti in
cucina , tra mestoli e pentole, in svariati modi ma il loro massimo splendore ,
a tavola, lo raggiungono nei modi più semplici ed elementari. Se dovessi
ricercare una ricetta , prenderei spunto dalle memorie della Nonna.
L’anima del piatto:
La sue essenze, semplicità e ricchezza
La
ricetta dedicata all’anima
La
ricetta prende spunto dal ricettario di mia Nonna, che coi chiodini e le sarde
faceva companatico
Funghi
chiodini, fonduta di formaggio di capra e sarde fritte
Ricetta per 4 persone:
Ingredienti
|
Quant.
|
Chiodini
|
200 gr.
|
Sarde
|
300 gr.
|
Formaggio
di capra ( pecora) fresco
|
150 gr
|
Latte
vaccina intero
|
50 gr.
|
Olio extra
vergine di Ribera
|
150 gr.
|
Farina di semola di grano duro
|
50 gr
|
Cristalli
di sale marino di Salina
|
2
pizzichi
|
Spicchio
d’aglio
|
1
|
Procedimento:
1)
Deliscare le sarde
2)
Pulire i chiodini , saltarli in padella in olio
extra vergine e aglio, per pochi minuti
3)
Preparare una fonduta di carpino con il latte e
gocce di olio extra vergine d’oliva, il tutto a bagno maria
4)
Infarinare le sarde e friggerle, metterle a
gocciolare su un panno assorbente
5)
Adagiare la fonduta tiepida in piatto fondo e
largo
6)
Disporvi i chiodini saltati ed infine le sarde
indorate e fritte
mercoledì 17 luglio 2013
domenica 16 giugno 2013
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