Il menu della Santa Pasqua

crema di fave agrigentine e gambero di Mazara del vallo

millefoglie di caprino e cappasanta

carciofo sardo con le spine ripieno di fregola e salsiccia e guarnito con ostrica fine de clairs cruda

spada arrostito con riduzione all'arancia petali di violette e frutti di cappero

Virtual Taste

Impasti pane - semola- al latte

sformatino di polenta e luganega

zuppa di verza e guanciale

cilindro sfalsato con verza e luganega

Desiderate un caffè?

“DESIDERA UN CAFFÈ?”

Una tazzina di caffè ci fa ricordare, ricordare di essere italiani amanti dell'espresso, e della convivialità, delle chiacchiere al bar con amici e amiche.
Il caffè pur essendo prodotto in paesi come l'America latina o centrale per esempio, è diventato l'ingrediente della bevanda italiana per eccellenza, in realtà il ritualismo della tazzina e dell'espresso fanno dimenticare che l'abbiamo importato, certo per noi italiani oggi è uno dei punti cardini degli stereotipi socio culturali, è diventato un intercalare per socializzare, per trascorrere del tempo con amici o conoscenti.
Consumare il caffe è un modo per superare le barriere fisiche, possiamo berlo ovunque, tanto a casa quanto al bar, al ristorante o addirittura per strada. Il caffè è la bevanda dell'amicizia e della stima, viene offerto,  condiviso e generalmente non viene mai rifiutato. La giornata inizia con un caffè , e spesso e volentieri è una bevanda che ci accompagna  durante la fase di produttività lavorativa , riconoscendole quelle caratteristiche eccitanti che possono influenzare anche la soglia di attenzione e concentrazione.
La tipica colazione italiana, in casa come al bar, è essenzialmente costituita da cibi dolci  accompagnati da caffè e/o latte.
Il caffè è la bevanda che simboleggia  l' amicizia e la convivialità, un simbolo culturale che richiama anche le peculiarità dell'individuo a seconda della tipologia consumata
Il caffè rappresenta uno specchio che offre il riflesso di ciò che siamo o che non siamo.
Caffè espresso: personalità Anonima o molto Forte;
Caffè corretto: Vizioso, Vanitoso;
Caffè ristretto: Esigente;
Caffè lungo: Socievole;
 Caffè decaffeinato: Edonista/Salutista;
Caffè macchiato: Mammone, Coccolone, Represso, Insicuro
Caffè ristretto con acqua calda a parte: Esibizionista;
Caffè americano: Esterofilo/Snob.

Articolo a cura delle studentesse 

Valeria Sironi e Emily Morinelli

Diario di bordo: la spesa di oggi

Come tutte le mattine il mio piacevolissimo appuntamento con il banco del pesce, oggi mi ha suscitato delle emozionalità particolari tanto che mi sono sentito di condividerlo con voi con delle foto:

Dentice

dentice pescato amo mediterraneo zona Marocco

rombo chiodato di filiera allevato mediterraneo

Passera zona fao 37(mediterraneo)

Bramzini da 1500 gr di filiera allevato mediterraneo

Scorfani zona Fao 37 (mediterraneo)

Vedere tutto quel pesce che oltre a presentarsi vivo e tenace al tatto ma il bello è stato il sentirmi inebriato come da una leggera e costante brezza marina.

Certo, oggi in spesa ho anche preso vari molluschi bivalva, dei cefalopoidi , e un trancio di tonno sodo e colorito come non mai.

Il carciofo con le spine, che quando li assaggi,  ne ho assaggiato un petalo a crudo così come mi hanno insegnato i miei nonni,con quel contrasto dolce/amaro, con mineralità forte tendente al sulfureo, non ho resistito e ne ho preso venti che tal altro nell'abbinamento col pesce mi piace tanto.

Oggi la rucola, non so ma e come se avesse avuto una freschezza in più perchè la sentivo prima di avvicinarmici, mi ha sedotto anche lei e ne ho preso 15 mazzetti, che oltre nel linguino di Gragnano con guarnizione mista secondo me questa va bene a base di un trittico di tartare di pesce.

Bell'inizio e sono molto contento.

Vincenzo Butticè

I pensieri dietro alcuni menu

Oggi mi è stato richiesto di formulare tre proposte gastronomiche, base di terra, io vi parlerò della prima .
Davanti al mio storico e personale quaderno ho rivisto gli appunti presi negli anni.
Il primo principio è stato dato dalla stagionalità e la proposta serve per il mese di aprile.
Della cucina e dalle sue infinite combinazioni penso sempre a dei lunghi viaggi , ovvero alla possibilità di spostarsi pur rimanendo fermi nello stesso posto.
Il viaggio gastronomico è un viaggio di esperienze sensoriali, di colori e sapori, di profumi e di essenze, di consistenze e di tatto.
Alla prima portata di entrata ho dato il fondamento di formaggio a pasta filata fresca e leggera con latte misto, note di olive di Taggia e in aumento dell'assetto dolce -amaro, note di amaro fresco dato dalla rucola.
La minestra asciutta l'ho pensata come uno spostamento istantaneo, dalla bassa Lombardia alla Sicilia e ho individuato i tortelli piacentini , il Pachino e il basilico.
La portata centrale oltre alla consistenza e alla ferrosità del controfiletto ho pensato  ad un aspetto cromatico e ad una contrapposizione fruttata conferita dal peperone.
Per il dessert ho giocato sul contrasto caldo/freddo, con dedica alla sua pastiera e al freddo dell'arancia.
Vincenzo Butticè

virtual taste

Portiamo un piatto o lo serviamo?

Purtroppo molti attori   danno lo stesso significato, in realtà l'intendimento è diametralmente opposto.  I piatti non si portano bensì si servono, si accompagnano, si mostrano, si conoscono, si consigliano, con l'ospite ci si relaziona  con i fatti e a supporto con le parole. La mission prevalente  è  farli divertire il più possibile. Il nostro lavoro è molto simile al teatro, la nostra sala è la scenografia, e noi siamo gli attori. Se gli altri li fanno piangere noi riusciamo a farli ridere e sorridere? Riusciamo a far parlare di noi quando escono? 

La diversità sta nella sua semplice natura.

Vincenzo Butticè

Virtual taste

In cucina come nella vita: qualità o quantità?

I due aspetti non sono veramente scindibili, ma se dovessimo scegliere  per  valori condivisi, penso che sceglieremmo la qualità.

Qualità degli affetti, degli amori, delle convivenze, qualità della vita, dei beni , qualità del lavoro.

Le qualità non possono essere pre costituite , ma solamente una continua e perseverante condotta ci permetterà di migliorare la percezione della qualità , questo semplice aspetto condiziona tutte le sfere emozionali e materiali della nostra vita.

Oggi, l’amico /nemico tempo, non basta mai quindi o inventiamo una cosa diversa o ne saremo schiacciati. Penso che la vie d’uscita sono tre e si chiamano: applicazione, motivazione e intensità.

Il lavoro, quantisticamente lo facciamo sempre, anzi spesso e volentieri ne facciamo di più di quanto ne serva perché appunto intendiamo prevalentemente l’aspetto quantitativo; in realtà penso e ne sono fermamente convinto che non sia particolarmente importante l’approccio quantitativo bensì quello qualitativo, quante volte dobbiamo rifare qualcosa, quante volte ci sentiamo frustrati perché non siamo soddisfatti?

 Una possibile soluzione  non comporta investimenti economici o temporali, bensì dalla semplice applicazione e dalla semplice motivazione da impiegare in ogni cosa che facciamo ogni giorno, e quest’aspetto non incide o non verte esclusivamente sul nostro particolare e passionale lavoro, ma influenza anche gli aspetti più svariati della nostra quotidianità.

Questi pensieri sono rivolti ai miei studenti e ai miei amici.

Vincenzo Butticè

Virtual Taste

Diario di bordo: la spesa di oggi

Come ogni giorno , scelta delle materie prime.
Banco pesce:
buona disponibilità e  molto pescato, io ho optato per scorfani, rombi San Pietro, branzini, orata ne ho preso una da almeno 2 kg.
Le cappesante oggi fantastiche ed anche il tonno, ho preso un trancio è ottimo.
Frutti di mare: ostriche e tartufi cannelli fasolari, cozze pelose e cozze normali oltre che vongole veraci.
Ortofrutta:
Assaggiando un pomodorino è come se fossi tornato bambino, quando li coltivavamo nella nostra terra, un bouquet di profumi e grado di acidità al punto giusto.
Carciofi ho preso le mammole, origine Lazio.
Quando scelgo gli ingredienti mi diverto tanto e mi emoziono, è una fase della mia giornata spettacolare.
Per cucinare bene occorre soddisfarsi innanzitutto quando si acquista la materia prima.
Vincenzo Butticè

Semplice ed essenziale

Il mangiare, tra bisogno e piacere

L'atto del nutrirsi è di fondamentale importanza perchè grazie al nutrimento si riesce a riservare la specie animale e quindi umana.
L'alimentazione dell'uomo dovrebbe essere analizzata almeno secondo due prospettive socio economiche:
a) contesto di sopravvivenza;
b) contesto di sussistenza.
Nel primo caso è naturale riferirsi esclusivamente al mangiar per non morire, mangiar per fame, potremmo consumare tuberi e radici crude, fiori e bacche, carni durissime ma crude, insetti , uccelli, pesci e roditori basti che ci nutrano per vivere o meglio per non morire.
Nel secondo caso intervengo cambiamenti sostanziali e radicali, dove il nutrimento diffuso e di quotidiana reperibilità e quindi disponibilità viene accompagnato dal piacere, dal sentire, dall'essere.
Oggi , in cucina mi piace sentire ed essere e solamente dopo fare, mi piace annusare, assaporare, gustare,toccare, guardare ed osservare e perchè no anche udire e sentire.
Questa è  un'ipotesi della cucina, nella sua estrema essenzialità e semplicità si nasconde un modo di essere.
Riflessioni
Vincenzo Butticè

Perchè non siamo uguali a Poul Bocuse o a Carlo Cracco?

Comprendere e cucinare

Eppure, la tecnica, la tecnologia, la scienza e la trasmissione del sapere oggi sono alla portata di tutti.
Secondo me perchè i Grandi Maestri prima di fare sono un modo di essere.
Cucinare non è un semplice artefatto ove occorre semplicemente riprodurre una ricetta seguendo analiticamente una lista di ingredienti e delle fasi procedurali. Sono convinto che per ogni Maestro, che viva la cucina , in cucina, questi si fonda con l'ambiente, con gli uomini, gli strumenti e gli ingredienti.
La sfida più bella è quella di impiegare elementi e alimenti poveri, semplici, e comporli con l'intensità di una poesia.
Questo è il primo pensiero della cucina.
Vincenzo Butticè